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第744章 扣肉

  第744章 扣肉 (第1/2页)
  
  苏阳先是加入了一些清水。
  
  他并不打算完全用黄酒来炖煮。
  
  虽然全部用黄酒也行,但由于这道菜需要炖煮比较长的时间,所以还是加些清水为宜。
  
  用黄酒来炖肉,除了本身会带些酒的风味以外,还有一个作用就是提供一些甜味。
  
  东坡牛排是一道咸甜口的菜,还需要突出酒香,但若是只用黄酒提供的甜味,整体的味道就会过于单调。
  
  所以苏阳先前还添加了黄冰糖。
  
  故此,必须还得加些清水才行,否则最后炖出来的甜味就会过盛。
  
  老抽、酱油、盐、胡椒粉再加上香叶、桂皮、陈皮等香料配制成的卤料包即可。
  
  之所以用老抽,是因为炒糖色自带的甜味一旦加进去,整体的甜味就会过于浓厚。
  
  香料的占比相对较少,这道菜不能有太重的香料味,本身要突显的是醇厚与酒香。
  
  砂锅大火烧开,随后直接转成小火开始炖。
  
  此时,苏阳调整了一下蒸箱的温度,随后开始准备对其它菜进行提前的准备。
  
  苏阳估算着时间,决定先把扣肉给做了。
  
  今天做扣肉的五花肉用的是皮厚的黑猪肉。
  
  扣肉上的那一层虎皮,绝对是美妙的精华,因此选用的猪皮自然是越厚越好,至于五花三层就更不用多说了。
  
  蒸好的扣肉肥而不腻,中间的油脂层一抿就化,极大程度的增加肉香味。
  
  苏阳先是用刀仔细的把猪皮表面的残留的毛根,随后用清水洗净。
  
  不需要擦干,直接猪皮朝上冷水下锅,以便防止猪皮粘锅。
  
  葱姜、米酒淋入锅内,开始焯水,过程中不断打去浮沫,直至不见血水。
  
  焯好水的五花肉让罗江用温水清洗干净表面浮沫后,苏阳在猪皮表面扎上小孔。
  
  扎控属于是非常关键的一步,如果不扎控,这扣肉是怎么都不会漂亮的。
  
  让油脂层多余的猪油渗出的同时,也能在炸制之后,更好的生出虎皮。
  
  同时还能使油脂层的热气从空洞中渗出,避免猪皮表面起包,导致猪皮出现脱落或是不规整。
  
  正在寻找着梅菜,却无功而返的罗江有些着急道:“苏哥,我刚刚想起,咱们还没有把梅菜泡上,可我又仔细找了半天……这些食材里没有梅菜呀,是不是送漏了?”
  
  “今天用不上梅菜,我做的不是梅菜扣肉。”苏阳说。
  
  “不是梅菜扣肉?”罗江愣了愣:“扣肉还有其他做法呀……”
  
  “当然有。”苏阳感到有些匪夷所思:“你应该多学学你李姐,她虽然不是厨师,但是对于咱们龙国美食的了解,可比你深入得多了。”
  
  “嗯!我以后每晚都抽时间恶补!”罗江有些不好意思地挠了挠头:“李姐确实很厉害,我有时候看她拍的视频,发现她对于烹饪的理解居然也非常专业……”
  
  这段时间罗江每天所有的精力,都放在了锻炼烹饪技巧以及王小慧身上,对于一些美食知识的了解却是有些疏忽了。
  
  
  
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